第178章 张骏明和陆培德的比赛（中）（第2/3页）

“鲫鱼不去鳞下油锅是要做什么？”何大厨问。

“岳宁把鳝鱼骨给了陆大厨，陆大厨不是做炒软兜吗？”专业评委龚大厨问。

“这就要问裕合了。”许乐梅说。

杨裕合摇头：“我也不知道，你们问岳宁吧？”

岳宁刚刚换了干净的案板，准备揉面，话筒到了她面前，她问：“陆哥，可以说吗？”

正在炸小鲫鱼的陆培德点头：“当然。”

岳宁边揉面边说：“陆哥要做一碗已经有两百多年历史，曾经得过巴拿马金奖的面条。”

许乐梅问杨裕合：“裕合，你知道吗？”

这下可问倒杨裕合了，他说：“还是让岳宁说吧！”

“江苏东台的鱼汤面，刚才杨叔不是说了吗？河道总督做鳝鱼宴，那一带就擅长做鳝鱼。1915年，它获得了巴拿马国际博览会金奖。具体做法，我还是不说了，等下大家尝了就知道，它当不当得起这个金奖了。”岳宁说道。

“他是在熬鱼汤？为什么不放葱姜？”何大厨疑惑地问。

岳宁揪着饼坯说：“传统东台鱼汤面的汤，就是熬制过程中不放盐、不放葱姜，靠的就是吊汤师傅的煸炒功力，靠着火候去腥，汤成浓厚，不分层不出油，香气四溢。陆家的绝技就是吊汤。你们今天就不要让我跟陆哥比吊汤了。”

在场的人听得哈哈大笑，陆培德不知道大家笑什么，转头看她，岳宁做着饼，跟他说。

“你吊汤也未必比我差，我炒菜的功夫，却是实实在在不行。”陆培德捞起已经炸酥的小鲫鱼看，再次把鲫鱼放入油锅，把手边的鳝鱼骨也加进油锅里。

“还是想知道，为什么小鲫鱼不去鳞片？”

“鳞片有胶质，让鱼汤更加浓稠。”岳宁说。

他们对过马耀星还在处理鳝鱼，他黄鳝去骨了，居然还在把鳝鱼皮给去了。

去了皮，就不是他知道的炒软兜了，何大厨说：“炒软兜可不用剥鳝鱼皮。”

到底是极度爱美食，还见多识广的杨裕合，他说：“这是湘菜子龙脱袍。子龙就是赵子龙，将军脱战袍的意思。”

“今天我们都没猜对啊！”

“反正宝华楼这个年年有余，肯定是灌汤黄鱼加上年糕。这总归不会错了吧？”杨裕合说道。

陆培德已经炸好了鲫鱼和鱼骨，加了猪骨和热水开始熬鱼汤。

他开始在漏勺里摆放已经处理干净，并且已经在高汤里煮过的羊八件。

“陆大厨为什么要把羊八件整齐地排在漏勺里？”

“你看他把羊八件排列整齐，这些料原样进锅，经过红扒之后，形态丝毫不变。

“就算是形状变了，起锅的时候重新摆盘不就行了？”

“那就不是扒了，扒就是原样进原样出，整个肘子，整只鸡扒，叫整扒，而将散性的原料摆出形状或花样进行扒制，叫散扒，这道菜就是散扒。”

陆培德在锅里放入香料和葱姜爆香，再加入高汤煮开，捞出香料葱姜，把羊八件在高汤里烫了几分钟。

他倒出了一半高汤，再把羊八件整齐地推进高汤里。

“他直接把羊八件放进去煮不就行了吗？还用漏勺烫做什么？”许乐梅搞不清楚。

陆培德转头：“宁宁，可以烤烧饼了。”

“好。”岳宁放下擀面杖，把烧饼坯放进烤箱。

“让岳宁做烧饼？不是说好了，她只能配合做辅助吗？她这是在做点心了？”许乐梅问。

主持人听见这个说法，立马过去问岳宁。

“我做扒海羊配的芝麻烧饼，油皮油酥都是陆哥做好的，我就给他做好饼子，烤一下。”岳宁解释，“这就是辅助工作啊！”

陆培德把刚才烫过羊八件高汤倒入另外一个锅里，把已经发好的整翅，倒入锅里。

“高汤是用鸡骨和猪骨吊的，他把羊八件放进去烫，是为了让高汤里有羊味。”

“快看，快看。宁宴的灌汤黄鱼不是清蒸的吗？这个马大厨在把填了满肚子皮冻和蟹粉的黄鱼煎啊？他真不怕黄鱼破皮？里面的汁水全流出来？”何大厨一颗心替马耀星提了起来。

只见马耀星稳稳地把那条黄鱼给翻了个面，还往锅里加了用蟹壳和鸡骨架熬出来的汤汁。

他这不是用清蒸，而是用家烧的办法。这个也太大胆了，鱼在翻动过程当中，鱼皮破，前功尽弃，封住鱼鳃那里的虾泥脱落，前功尽弃。这个难度可比清蒸，或者放在油锅里炸，大了不知道多少。

这边是灌汤的黄鱼煎烧，那边陆培德给切得鸡零狗碎的羊八件来了个大翻勺，食材一百八十度翻转，形状不散。

观众看得眼花缭乱，专业评委惊叹：“今天是神仙打架啊！”

烧到这个时候，一个是鱼和蟹的鲜香，一个是的鱼翅和羊肉的浓香，两者混合在一起，勾起了在场所有人肚里的馋虫。